“所有餐饮企业面临的困难，我们（海底捞）同样面临；所有餐饮企业不能解决的问题，我们（海底捞）依然没有解决”，创始人张勇的这番话，让海底捞的经营问题成为了焦点。
曾经的餐饮“神话”，如今市值大幅蒸发。
见微知著，背后反映的是中国餐饮市场长久以来的弊病：
连锁率远低于国际市场，缺乏可借鉴的本土成熟连锁品牌经验。
疫情下的翻台率
曾经，凭借“服务至上、顾客至上”的理念，海底捞率先开启服务的先河，成为中国餐饮界的龙头企业。
从2018年在香港上市以来，每股价格一度推涨至85港元，市值也突破过4500亿。
数据来源：同花顺
相比17.8港元的发行价，今年2月份，其股价最高上涨了377%。
被推上“神坛”的海底捞，在2020年“超预期”的疫情爆发后，经营业绩遭受了严重的影响。
在2020年，实现净利润为3.1亿元，同比下降86.8%；收入286.14亿元，同比增长7.8%。
数据来源：海底捞招股说明书、年报、国元证券
除了净利润下降超八成，海底捞的翻台率也创近三年新低。
翻台率，作为餐饮行业评估餐厅经营情况优劣的重要指标，指一个餐厅在一天内，每张桌子的平均使用次数。近几年，部分餐饮企业过分追求“翻台率”，盲目制造一种“等位就代表好吃”的繁荣假象。
2017-2019年，海底捞平均整体翻台率超过5次/天。而2020年，海底捞的平均翻台率仅为3.5次/天，每张餐桌的使用次数比往年下降了30%。
数据来源：海底捞招股说明书、年报、国元证券
对于下滑的业绩，其实不能完全归结于海底捞这家企业本身。探其究竟，有主观因素，也有客观因素造成。
疫情,重塑了消费习惯
迈错，店铺扩张的步伐
客观上，新冠疫情对我国餐饮市场的打击很大。
疫情期间，93%的餐饮企业都选择关闭门店。其中，有73%的企业关闭了旗下所有门店。
在2020年上半年，人们经历了长期居家办公。由于线下的消费活动受限，大家开始变得更习惯网购。在家制作美食也流行了起来，“自制麻花”、“自制凉皮”曾一度刷爆朋友圈。
疫情下，原本培养的消费习惯也被重塑了。
一方面，我国消费者的信心指数变化明显，2019年全年基本比较平稳，2020年先触底后反弹，波动明显呈“V形”变化。
来源：trading economics
另一方面，从波士顿咨询公司消费者洞察中心公布的消费需求研究可以看出，在2020上半年，人们大多减少了外出就餐，只购买食品和生活必需品。55%的消费者表现出了消费降级，这对于价格较高的海底捞来说十分不利，因为人们开始去更便宜的饭店就餐。
同时，相比美国、日本的餐饮市场，我国的餐饮企业还较为分散。长期分散的格局，意味着缺乏可借鉴的本土成熟连锁品牌的经验。
根据中国连锁经营协会(简称CCFA)联合美团公布的《中国餐饮加盟行业白皮书2021》显示，中国餐饮连锁市场在2020年的连锁化率仅为15.0%，而去年美国和日本的这一数据为54.3%和49.7%。
做连锁企业，核心在于追求规模效应。扩大规模，来寻求平均成本的下降。
在去年6月，海底捞创始人张勇做出扩店计划，但错估了疫情的持续影响，这也是海底捞业绩下滑的部分主观原因。
年报数据显示，2020年，海底捞新开544家门店餐厅，是其门店餐厅总数的五分之二，逆势加速扩张。截至2020年末，海底捞餐厅总数达1298家，其中境内1205家，境外93家。
来源：海底捞公告、国元证券
后来，张勇在股东大会上坦言，“我对趋势的判断错了，去年6月我作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等我做出反应的时候已经是3月份了。”
由于火锅，本身就具备较强的社交附加属性，在疫情控制较好的情况下，其实也无法保证恢复至之前的常态。
并且疫情下成本端各种原材料价格上涨，却无法完全传导至消费端，企业负担加重。
此时大量新店的开出，不仅加大成本，也使客流恢复更为缓慢。
